El sesquicarbonato de sodio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente regulador de la acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Panadería
Botanas
Bebidas
Productos de cuidado personal
Un agente regulador del pH es una sustancia que modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El sesquicarbonato de sodio es la sal sódica del ácido carbónico. Se le conoce como sal doble, ya que se prepara a partir de la mezcla de carbonato y bicarbonato de sodio. En la industria de alimentos se emplea principalmente como agente regulador de la acidez, así como antiaglutinante, leudante y estabilizante.
Como agente regulador de pH este ingrediente modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Debido a sus propiedades como estabilizante, este aditivo conserva cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como agente antiaglutinante reduce la tendencia individual de las partículas a adherirse unas a otras.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
En cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente, solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con ello se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Monohidrogendicarbonato de sodio
El sesquicarbonato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal sódica del ácido carbónico, 500iii, E500 (iii), INS 500iii, trona, Magadi soda, cristales de copos de nieve, hidrogendicarbonato trisódico.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El sesquicarbonato de sodio se presenta como un sólido blanco cristalino en polvo u hojuelas. Posee un pH alcalino de 10.5. Es muy soluble en agua. Generalmente tiene una proporción entre el 35-38.6% de NaHCO3 (bicarbonato de sodio) y un 46.4-50% de Na2CO3 (carbonato de sodio).
El sesquicarbonato de sodio, comúnmente llamado Trona, se emplea en la industria de alimentos principalmente por su capacidad de otorgar alcalinidad a los medios en los que se encuentra.
Por su capacidad de ofrecer un pH alcalino se utiliza como leudante químico, al igual que el bicarbonato de sodio. También es usado para el tratamiento de aguas como agente sanitizante, principalmente en plantas de lácteos.
Es un agente de control de la acidez en productos lácteos en general. En productos como la crema, ayuda a controlar la producción del ácido láctico previo a la pasteurización, o bien antes de que la crema sea sometida a procesos de batido para la obtención de mantequilla.
Cuando se usa en el tratamiento de agua para beber, el nivel máximo a dosificar es de 100mg/l, según la NSF de los Estados Unidos.
Debido a su pH, es necesario tener un buen manejo en planta del ingrediente, ya que no puede ser desechado directamente, pues al igual que otras sustancias altamente alcalinas, podría ocasionar problemas ambientales.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), no ha especificado una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el sesquicarbonato de sodio. Únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación al ser empleado.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=203
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
FDA Code of Federal Regulations: Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec.184.1792 Sodium sesquicarbonate
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1792
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 533-96-0, https://commonchemistry.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E500iii
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 500 iii http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=203
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
India
Croacia
Sudáfrica
Bélgica
China
