El shellac es un aditivo utilizado en la industria de alimentos como agente de brillado de productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Piezas de chocolate no envueltas individualmente
Pastillas, gomas de mascar y gomitas
Vitaminas y suplementos alimenticios
Ingredientes de repostería y mezclas
Tratamiento de madera
Instalaciones eléctricas
Los agentes de glaseado o de brillado son sustancias que cuando se aplican en la superficie exterior de un producto, le confieren un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El shellac es una resina poliéster de una laca. Proviene de la secreción de un insecto llamado Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam. Coccidae). Para blanquearla, la laca se sumerge en una solución de carbonato de sodio, seguida de un blanqueamiento con hipoclorito de sodio, al precepitar la laca blanquedada se disuelve en una solución de ácido sulfúrico para después ser deshidratada. Finalmente, para eliminar la porción de cera de la laca blanquedada, se somete a una filtración.
(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/)
Este aditivo se emplea como agente de brillado y antiaglomerado. El shellac actúa como agente antiaglutinante, ya que reduce la tendencia individual de las partículas de adherirse unas a otras.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Asimismo, como agente de brillo, el shellac se aplica en la superficie externa de un alimento para otorgar una apariencia lustrosa y/o proveer una capa protectora.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)Nombre químico
Shellac
El shellac también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como shellac para confitería, glaseado farmacéutico, glaseado confitero (resina-laca), goma laca, resina laca, shellac blanco, shellac blanqueado, cera shellac, abrillantador (shellac), glaseado confitero (INS 904), glaseado confitero (E904), variniz alimenticio, glaseado resinoso (E904).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El shellac es un polímero natural que genera recubrimientos fuertes y resistentes a los rayos UV. El recubrimiento que forma posee un bajo nivel de vapor de agua y de permeabilidad al oxígeno. Su índice de saponificación es de 190 a 240. El índice de acidez debe estar entre 65-75.
El shellac o laca shellac es un aditivo de origen natural, ya que proviene de un insecto. Su uso se remonta a muchos siglos atrás, sin embargo, su aplicación en alimentos es más reciente.
Para la obtención de este aditivo se crían las hembras del insecto Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam. Coccidae) que son las responsables de la producción de la laca. Una vez que son fecundadas por los machos, las hembras generan la laca para protegerse mientras inicia la depositación sobre la corteza de los árboles kursum (Schleichera trijuga). A partir de entonces, se inicia el proceso industrial de extracción del shellac. Durante éste, además del shellac se obtienen dos compuestos: la eritrolaccina y el ácido lacaico; este último es utilizado como pigmento rojo de textiles y, en Japón, se emplea para colorear la catsup.
La producción de shellac se realiza principalmente en India y Tailandia, en donde se encuentran los árboles hospedarios del insecto. Por sus características químicas, se comercializa en soluciones alcohólicas para su aplicación.
El mayor uso en la industria alimentatia resulta de sus atributos para formar recubrimientos resistentes al oxígeno, humedad y radiación UV. Entre las aplicaciones más frecuentes se encuentra la industria del chocolate y confitería, en donde se agrega al final para darle un acabado brillante, además de proteger los productos.
También se puede aplicar para darle acabado final a pasteles, conos para helado, pasteles de frutas (fruit cake), frutas frescas, decorados para panificación, glaseados para panificación, pastillas y píldoras, entre otros.
En la industria de la madera, principalmente para la fabricación de muebles y pisos, el shellac se emplea como recubrimiento final para otorgarle protección, además de un acabado brillante y ligeramente rojizo a la madera.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=271
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/%3Flnk%3D1%26url%3Dhttps%25253A%25252F%25252Fworkspace.fao.org%25252Fsites
%25252Fcodex%25252FMeetings%25252FCX_711-33%25252Fal0112af.pdf
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 170: Affirmation of generally recognized as safe (GRAS) status http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=170.35
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9000-59-3 https://commonchemistry.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E904
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 904
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=271
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/%3Flnk%3D1%26url%3Dhttps%25253A%25252F%25252Fworkspace.fao.org%25252Fsites
%25252Fcodex%25252FMeetings%25252FCX_711-33%25252Fal0112af.pdf
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Reino Unido
Alemania
Sudáfrica
Estados Unidos
Francia
México
