La sucralosa es un edulcorante sintético no calórico que se emplea como sustituto de azúcar o en la formulación de productos reducidos en azúcar o libres de ella. Sus aplicaciones son muy variadas y dentro de las más comunes se encuentran:
Goma de mascar
Bebidas de sabor con o sin gas
Bebidas energéticas
Pastas, pasteles y dulces
Barritas y cereales
Helados y sorbetes
Yogur para beber y batido
Botanas y snacks
Gelatinas y postres
Mermeladas y toppings
Vitaminas y suplementos
La sucralosa es estable en un intervalo de pH de 3 a 7 y resiste altas temperaturas, por lo que es el edulcorante más empleado en los productos de panificación.
(Fuente: Badui, S., 2013, Química de los Alimentos)
La sucralosa es un edulcorante sintético no nutritivo de alto potencial edulcorante; químicamente se conoce como 1,6-dicloro-1,6-dideoxi-beta-D-fructofuranosil-4-cloro-4-deoxi-alfa-D-galactopiranosido.
(Fuente: FDA CFR 172.831 Sucralose http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.831)
Por su característica como edulcorante, la sucralosa imparte un sabor dulce a los productos alimenticios.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
1,6-dicloro-1,6-dideoxi-beta-D-fructofuranosil-4-cloro-4-deoxi-alfa-D-galactopiranosido
La sucralosa también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres sucralosa, edulcorante (sucralosa Splenda), sucralosa (agregada para endulzar).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La sucralosa es soluble en agua. Su punto de fusión es de 125ºC y su punto de ebullición lo alcanza a los 175ºC. En la literatura se registra un valor 600 veces más dulce que el azúcar. Es estable en valores de pH ligeramente por encima de 3 y mantiene su nivel de dulzor durante los procesos térmicos.
La sucralosa es un edulcorante sintético que ha estado ganando presencia en el mercado. Se puede utilizar solo o en combinación con otros edulcorantes para favorecer el perfil de sabor.
La sucralosa es resistente a grados de acidez bajos, por lo que es una buena alternativa en la formulación de bebidas bajas en calorías o libres de azúcar, además de tener buena resistencia a procesos térmicos, lo que la hace apta para productos pasteurizados, ultrapasteurizados y horneados.
En general, cuando se busca sustituir el azúcar presente en las formulaciones de alimentos, se recomienda utilizar combinaciones de edulcorantes, pues en conjunto el balance de dulzor es más agradable y parecido al del azúcar. Comercialmente, las mezclas más comunes que se realizan son acesulfame K con sucralosa.
El perfil de dulzor que otorga una solución de sucralosa consiste en una entrada tardía de dulzor, es decir, de un inicio no se llega a percibir el sabor. Con el tiempo se observa una permanencia prolongada de dulzor en la boca y una salida extendida. El resabio o sabor remanente en el paladar es dulce, de ahí que se haya popularizado su uso. Es importante tener en cuenta este comportamiento pues, al diseñar un producto, si no se consideran estas características, el consumidor puede percibirlo demasiado dulce.
En la práctica se sugiere considerar un equivalente de 450 veces más dulce que el azúcar para llegar a dosificaciones más precisas del ingrediente. Además de tener en cuenta que, al incluir acesulfame K para mejorar la entrada de sabor, se generará una sinergia cuantitativa de la mezcla.
Cuando se utiliza este ingrediente en formulación, sobre todo en combinación con otros, suele enfatizar las notas de sabor/aroma de los productos. Los consumidores perciben una sensación más intensa en el sabor de los productos y en algunos casos pueden describir como un sabor más “natural” o “más a fruta” cuando los consumen.
Otra consecuencia favorable cuando se utiliza este tipo de edulcorantes, es que se reduce el espacio de almacenamiento y los costos de manufactura al reducir la dosificación debido a su alto potencial endulzante.
En pruebas toxicológicas, la sucralosa no ha revelado ser causa de cáncer. Además de que puede ser ingerido por menores de edad, mujeres embarazadas o lactantes y es una opción para personas que padecen diabetes.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=137 (consultar las disposiciones actualizadas)
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA: Code of Federal Regulations, Title 21, Part 172: Food additives permitted for direct addition to food for human consumption, Sec. 172.831 Sucralose.
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.83Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 56038-13-2 http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E955
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 955, 955 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=137
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Japón
Estados Unidos
Brasil
Reino Unido
China
México
