Los sucroglicéridos son ingredientes utilizados en la industria de alimentos como agentes emulsionantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Grasas y aceites
Goma de mascar
Pescado y derivados de pescado
Comidas listas para consumo
Crema batida
Mezclas de panificación y productos de panificación
Quesos análogos
Productos lácteos
Industria química y de adhesivos
Los emulsionantes son sustancias o mezcla de sustancias, que forman o mantienen una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
Los sucroglicéridos se obtienen a partir de la reacción de la sacarosa con grasas o aceites comestibles con o sin la presencia de un solvente. Son una mezcla de mono y diésteres de sacarosa y ácidos grasos en conjunto con mono, di y triglicéridos de una grasa o aceite. Solo se deben utilizar los siguientes solventes en su fabricación: dimetil formamida, ciclohexano, isobutanol, isorpopanol y etil acetato.
(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives) http://www.fao.org/docrep/w6355e/w6355e10.htm
Los sucroglicéridos se utilizan en la industria de alimentos como agentes emulsionantes, estabilizantes y espesantes.
Debido a su propiedad como estabilizantes, favorecen la conservación cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a proteger o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
En cuanto a sus características como emulsionante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo: agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDFNombre químico y estructura
Sucroglicéridos
Los sucroglicéridos también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como E474, INS 474.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Los sucroglicéridos se presentan como sólidos cristalinos a blancos en polvo, o bien como geles firmes con textura suave. Son solubles en etanol, aceites y solventes aromáticos, e insolubles en agua fría. Deben tener entre 40-60% de ésteres de sacarosa. Son estables en un intervalo de pH de 3.5-8.5 y en medios básicos las porciones esterificadas se hidrolizan y presentan saponificación.
Los sucroglicéridos son un aditivo empleado en la industria como un agente emulsionante o surfactante. Esta propiedad les permite modificar la tensión superficial de las fases permitiendo obtener emulsiones estables. Puede formar suspensión de concentrados, emulsiones w/o (agua en aceite) y microemulsiones, entre otras. Se pueden utilizar solos o en combinación con otros agentes surfactantes.
También son usados como auxiliar para los procesos de mezclado de tanques en proceso. Además, se ha observado que en determinadas emulsiones favorecen al desempeño biológico de los ingredientes activos presentes.
Por su actividad emulsionante y estabilizante se utilizan en productos de panificación, mezclas para panificación, goma de mascar, bebidas a base de café o té con ingredientes lácteos, en lácteos análogos, glaseados para panificación, crema batida, postres lácteos congelados, etc.
En recubrimientos para frutas y vegetales se usan para retardar la maduración y la degradación microbiana.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que para los sucroglicéridos se debe observar una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0-30mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=131
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
FDA Code of Federal Regulations: Code of Federal Regulations, Title 21, Part 172: Food Additives Permitted for Direct Addition to food for Human Consumption, Subpart I: Multipurpose Additives, Sec. 172.859 Sucrose fatty acid esters, http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.859
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E474
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 474
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=131
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
India
Dinamarca
Israel
Italia
España
