El sulfato de aluminio y sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente de firmeza o endurecedor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Frutas confitadas
Verduras deshidratadas
Claras de huevo deshidratadas
Productos de panificación
Los agentes de firmeza son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes, o que actúan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El sulfato de aluminio y sodio es un compuesto inorgánico. Se obtiene a partir del sulfato de sodio y el sulfato de aluminio. En la industria de alimentos se utiliza como endurecedor.
Un agente de firmeza o endurecedor es aquel que mantiene los tejidos crocantes durante los procesos de transformación; o bien, interactúa con otros agentes gelificantes para producir o endurecer un gel.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Sulfato de aluminio y sodio
El sulfato de aluminio y sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de aluminio y sodio del ácido sulfúrico, sulfato doble de aluminio y sodio, E521, INS 521, soda alum.
Algunas características de relevancia
El sulfato de aluminio y sodio se presentan como un polvo de color blanco. Es soluble en agua con un punto de fusión de 61°C y un pH de 3.5.
El sulfato de aluminio y sodio se utiliza en la industria de alimentos como auxiliar en los procesos de panificación. Se suele combinar con otros agentes de leudado químico como es el caso del carbonato de sodio. Al hacerlo ayuda a la liberación de dióxido de carbono en dos etapas.
En la etapa de masa, por la presencia de agua y ayuda a mejorar su manejo para la formación de panes. En una segunda etapa, durante el horneo, permite que éste sea uniforme y controla la formación de alveolos en el pan. Es importante mencionar que, una vez transcurrido su desempeño tecnológico, el sulfato de aluminio y sodio no deja ningún sabor desagradable. Además de ser uno de los aditivos más baratos lo que lo hace una alternativa accesible.
Por otro lado, se puede añadir en la formulación de galletas, mezclas de harinas, empanizadores o rebozadores y tortillas de harina, como ácido en su elaboración. Además, es un ingrediente de utilidad para la purificación de agua potable.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA aún no ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el sulfato de aluminio y sodio.
Dosificaciones a considerar:
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=182.1131
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 182: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 182.1131 Aluminum sodium sulfate, 21CFR 182.1131, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=182.1131
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 10102-71-3, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 521, http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=844
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
Brasil
