El sulfato de calcio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente texturizante, sal emulsionante, agente de firmeza, agente de leudado, etc. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Panadería
Comidas y platos preparados
Postres y helados
Productos lácteos
Alimentos para mascotas
Botanas
Salsas y condimentos
Repostería de chocolate
Sopas
Aplicaciones farmacéuticas
Pasta de dientes
Los agentes de firmeza o endurecedores vuelven o mantienen los tejidos de frutas y hortalizas firmes o crocantes. Cuando se combinan con agentes gelificantes, sirven para producir o mantener un gel.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
El sulfato de calcio también es conocido como “yeso de París”, se presenta de manera natural como un polvo fino ligeramente blanco a amarillo. La forma anhidra se obtiene de la deshidratación del yeso, por debajo de 300ºC en un horno eléctrico.
(Fuente: FDA, CFR 184.1230 Calcium sulfate) http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1230
El sulfato de calcio se emplea en la industria de alimentos como agente de volumen, sales emulsivas, agente de firmeza, agente para el tratamiento de harina, agente leudante, estabilizante y espesante.
Como agente de firmeza este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y crocancia de los tejidos de vegetales y frutas; también interactúa con otros agentes de gelado para aumentar la fuerza de gel.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Como agente de volumen, el sulfato de calcio incrementa significativamente el volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
En cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente, solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con ello incrementa el volumen de masas o preparaciones de panificación.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Debido a su propiedad como estabilizante, el sulfato de calcio favorece obtener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a proteger o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Finalmente, por sus propiedades como sal emulsionante, este aditivo modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDFNombre químico y estructura
Sulfato de calcio
El sulfato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como mineral (516), sal mineral (E516), INS 516.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El sulfato de calcio se presenta como un sólido generalmente en polvo de color blanco a crema. Su punto de fusión se encuentra a los 1,460ºC. Es ligeramente soluble en agua e insoluble en etanol.
El sulfato de calcio es un ingrediente utilizado desde hace varios siglos en China como agente para coagular la leche de soya y producir tofu, también conocido como “queso de soya”. En la actualidad es un ingrediente ampliamente usado como agente de proceso o como aditivo.
El calcio presente en este ingrediente ofrece la posibilidad de ayudar a la firmeza de tejidos vegetales y de productos, como queso y pan. En el caso de los vegetales, el calcio se une con la pectina y, al hacerlo, brinda estructura aumentando la capacidad de retención de agua. Su uso es extensivo en frutas o vegetales que serán enlatados, para permitir que soporten temperaturas de esterilización sin perder su forma o textura.
El sulfato de calcio se añade al proceso de panificación cuando la harina está baja en calcio, esto convertirá una masa suave y pegajosa en una más firme y manejable. En panes elaborados a partir de levadura o en la elaboración de malta para la cerveza, se añade como alimento de los microorganismos esenciales para el proceso. Es importante mencionar que su fuente de alimentación puede provenir de otros compuestos presentes en el producto.
En conjunto con las carrageninas, el sulfato de calcio genera un gel gelatinoso de gran utilidad en aplicaciones de tofu y derivados. También se utiliza en conjunto con la enzima renina, leche o sus derivados para la producción de quesos extendidos, porque favorece el cuajado.
En la fabricación de la cerveza se añade en el macerador para favorecer la gelatinización del almidón, la degradación de la proteína y aumentar el rendimiento. Así mismo, se utiliza para ajustar el pH del agua, eliminar los sabores desagradables y ayudar a mejorar el color.
Para aplicaciones clínicas se utiliza como un laxante. Otra aplicación se da en pastas de dientes como agente abrasivo.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que no hay un límite de Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el sulfato de calcio. Únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación al ser empleado.
Respecto al uso como suplemento, por ser una fuente de calcio, el nivel tolerable máximo de ingestión que el Comité ha establecido es de 2,500mg de calcio por día.
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Cualquier producto | — | Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) |
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=274
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Cualquier producto | — | Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) |
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct Food Substances Affirmed as Generally Recognized As Safe, Sec. 184.1230, Calcium sulfate, http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1230
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: Anhidro CAS 7778-18-9, Hidratado CAS 10101-41-4, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E516
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 516, http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=274
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Canadá
China
Japón
Corea del Sur
México