El sulfito ácido de calcio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antioxidante, conservador, blanqueador, secuestrante y acondicionador de masa. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Vinos
Cervezas
Mermeladas y jaleas
Frutas y verduras enlatadas
Salsas
Carnes
Ensalada
Caramelos
Jugos
Encurtidos
Mariscos
Galletas
Aceitunas
Vinagres
Barritas de cereales
Con el nombre de sulfitos se agrupan compuestos muy hidrosolubles que en solución acuosa ácida liberan ácido sulfuroso, iones sulfito y bisulfito; destacan los sulfitos de sodio y potasio, los bisulfitos y los metabisulfitos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El sulfito ácido de calcio o bisulfito de calcio es una sal ácida de calcio obtenida a partir del azufre. Se obtiene como derivado de la combustión de minerales con azufre. En la industria de alimentos se emplea como antioxidante, sustancia conservadora, blanqueador, secuestrante y acondicionador de masa.
Como sustancia conservadora prolonga la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como antioxidante, aumenta la vida de anaquel de los alimentos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como sustancia acondicionadora de masa, se añade a la harina o a la masa para mejorar la calidad de cocción o el color de la misma.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como blanqueador se emplea parar decolorar un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Además, se usa como secuestrante para controlar la disponibilidad de un catión.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Nombre químico y estructura
Sulfito ácido de calcio
El sulfito ácido de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sulfito hidrogenado de calcio, bisulfito de calcio, 227 (INS), 13780-03-5 (CAS).
Algunas características de relevancia
El sulfito ácido de calcio se presenta comercialmente como una solución de color amarillo.
El sulfito acido de calcio se utiliza para prevenir bacterias y evitar la pérdida de color en carnes rojas, frutos secos y vegetales; cuando se aplica a vegetales enlatados, incrementa la firmeza de estos debido al calcio. En panadería se utiliza para mejorar la capacidad de amasado del pan.
En condiciones ácidas forma ácido sulfuroso que actúa como un conservante; esta función es útil durante la producción de cerveza. Su adición inhibe fermentaciones secundarias que podrían comprometer el producto. Generalmente, se usa para lavar los envases. Este control evita que la cerveza se ponga turbia.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del sulfito ácido de calcio es de 0-0.7mg/kg de peso corporal. Es importante mencionar que esta institución ha solicitado hacer una revaloración del uso de este ingrediente, ya que no existe suficiente información sobre él.
En Australia y Nueva Zelanda su uso se encuentra restringido, sin embargo, está permitido en otros países.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 13780-03-5, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E227
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 227 http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=81
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
