El sulfito de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos, principalmente por sus propiedades como sustancia conservadora. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Bebidas alcohólicas
Carnes
Legumbres
Caramelos
Jugos
Refrescos
Postres
Galletas
Los sulfitos cumplen funciones como inhibir el oscurecimiento no enzimático de Millard, al bloquear y evitar que los carbonilos libres de los azúcares interactúen con los aminoácidos, ejercen una acción decolorante sobre las melanoidinas, pigmentos oscuros resultado de estas transformaciones. Inhiben el oscurecimiento enzimático y ejercen una acción antimicrobiana ante hongos, levaduras y bacterias.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El sulfito de sodio es un compuesto incoloro. Se obtiene a partir de la reacción del ácido sulfúrico con hidróxido de sodio. En la industria de alimentos se emplea como sustancia conservadora, antioxidante, agente de tratamiento de harinas y decolorante.
Como sustancia conservadora contribuye a prolongar la vida de anaquel de los alimentos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como agente de tratamiento de harina ayuda a mejorar la calidad de cocción o el color de esta.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como antioxidante contribuye a prolongar la vida de anaquel de los alimentos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Finalmente, como decolorante se utiliza para decolorar los alimentos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Nombre químico y estructura
Sulfito de sodio
El sulfito de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sulfito sódico, 221 (INS), 7757-83-7 (CAS), sulfito disódico.
Algunas características de relevancia
El sulfito de sodio también se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua y poco soluble en etanol. Tiene un pH de 8.5 a 10. Se descompone en el punto de ebullición y también en el de fusión, que es a >500ºC.
Los derivados del azufre, conocidos como sulfitos (E220-E228), se han empleado hace años como aditivos conservadores. Son eficaces para prevenir la oxidación de aceites y grasas. Se usan para mantener el color original de los alimentos, evitando la decoloración o el oscurecimiento, principalmente en vegetales y crustáceos, provocado por reacciones enzimáticas. Estos conservadores también son útiles para prevenir el crecimiento de ciertas bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido. Por lo anterior, suelen utilizarse en jugos de frutas o verduras.
Los sulfitos, en este caso, el de sodio, tienen una acción contra los microorganismos, así que actúan como agentes conservadores. Es importante recordar que hay evidencias que asocian el consumo de alimentos que llevan sulfitos con reacciones corporales de tipo alérgico como enrojecimiento, picor de la piel y de la boca e, incluso, asma. Por lo que es necesario indicar su uso durante el proceso o como aditivo en la etiqueta de los productos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) es de 0-0.7mg/kg de peso corporal para el sulfito de sodio.
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Aderezos y condimentos, aguamiel, harinas, vinos (distintos a los de la uva) | 200mg/kg | — |
Aperitivos a base de papas, cereales, harina o almidón (derivados de raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas), almidones, cervezas y bebidas a base de malta, concentrados para néctares de frutas, concentrados para néctares de hortalizas, concentrados para jugos de frutas y/o hortalizas, hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera) y algas marinas en conserva, en latas o frascos (pasteurizados) o en bolsas de esterilización, congeladas, frescas, peladas, cortadas o desmenuzadas, néctares de frutas y hortalizas, productos de panadería fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas, jugos de frutas y hortalizas | 50mg/kg | — |
Azúcar blanco blando, azúcar moreno blando, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratado y azúcar de caña sin refinar, pastas y fideos precocidos y productos análogos | 20mg/kg | — |
Azúcar refinado, bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas, bebidas energéticas o bebidas electrolíticas y bebidas con partículas añadidas, soluciones azucaradas y jarabes, también azúcares (parcialmente) invertidos, incluida la melaza | 70mg/kg | — |
Azúcar en polvo y dextrosa en polvo, dextrosa anhidra, dextrosa monohidrato y fructosa | 15mg/kg | — |
Azúcar moreno, otros azúcares y jarabes (p.e. xilosa, jarabe de arce y aderezos de azúcar) | 40mg/kg | — |
Bebidas alcohólicas aromatizadas, mostazas, confitería, jaleas, mermeladas, frutas confitadas | 250mg/kg | — |
Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera) y algas marinas en vinagre, aceite, salmuera o salsa de soja, pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta, preparados a base de fruta, incluida la pulpa, los purés, los revestimientos de fruta y la leche de coco, productos de fruta fermentada, rellenos de fruta para pastelería, vinagres | 100mg/kg | — |
Frutas congeladas, hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera), algas marinas y nueces y semillas desecadas, productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera) y algas marinas fermentadas, purés y preparados para untar elaborados con hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera), algas marinas y nueces y semillas (p.e., la mantequilla de cacahuete) | 500mg/kg | — |
Frutas deshidratadas | 1000mg/kg | — |
Frutas frescas tratadas en la superficie, pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados y/o salados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos | 30mg/kg | — |
Hierbas aromáticas y especias, moluscos, crustáceos y equinodermos cocidos, pescado y productos pesqueros (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos) en conserva, con inclusión de los enlatados y fermentados | 150mg/kg | — |
Pulpas y preparados de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera), algas marinas y nueces y semillas (como los postres y las salsas a base de hortalizas y hortalizas confitadas), salsas y productos análogos | 300mg/kg | — |
Vinos de uva | 350mg/kg | — |
http://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=161
COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados, frutas en conserva (incluidos los productos en almíbar) envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, purés de frutas y hortalizas envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, jugos y néctares de frutas y hortalizas (incluidos los jugos concentrados, los clarificados, los deshidratados y néctares) envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, salsas preparadas o semipreparadas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico. | 100mg/kg | Solos para crustáceos, frutas en almíbar, salsas sin picante. Por efecto de transferencia. Excepto en jugos de frutas |
Hortalizas en conserva envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico | 30mg/kg | Sólo en castañas en conserva |
Vinos y sidra, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles | 350mg/l | En estado combinado calculado como dióxido de azufre |
Cerveza | 15mg/l | En estado combinado calculado como dióxido de azufre |
Bebidas saborizadas no alcohólicas, jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas | 70mg/l | Según se sirve al consumidor como SO2 Residual. Límite máximo en el producto listo para el consumo |
Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas | 70mg/kg | — |
Harinas de cereales, sémolas y semolinas | 200mg/kg | Sólo en harina para bizcochos y fabricación de pastas |
Productos de panificación | 50mg/kg | — |
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 182: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 182.3225 Sodium Sulfite, 21CFR 182.3798, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.3798
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS (7757-83-7), https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E221
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 221 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-426.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Colombia
Estados Unidos
Francia