La tagatosa es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos por su capacidad de dar volumen y endulzar. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Mezclas de edulcorantes naturales
Mezclas de edulcorantes sintéticos
Pastas untables de chocolate
Productos lácteos
Bebidas gasificadas
Productos de panificación
Dulces duros y suaves
Gomas de mascar
Productos de cuidado personal
Los polioles, también llamados azúcares-alcoholes, se forman cuando los grupos aldehído o cetona de los azúcares se reducen y se produce el correspondiente hidroxilo. Los polioles se usan en la elaboración de productos de la confitería, en panificación y en artículos para higiene oral.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
La tagatosa es una cetohexosa, un epímero de la D-fructosa invertida a un C-4, con un sabor dulce. Se obtiene a partir de la D-galactosa por la isomerización en condiciones alcalinas, con la presencia de calcio.
(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/)
Este ingrediente es utilizado por sus propiedades de volumen en mezclas edulcorantes, así como por su capacidad de endulzar y humectar.
Como agente de volumen, favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Con respecto a su actividad como agente humectante, la tagatosa es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios, ya que posee un valor de humedad inferior al atmosférico.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por último, como agente endulzante tiene la propiedad de impartir un sabor dulce a los prodcuctos alimenticios.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
D-Tagatosa
La tagatosa también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como D-lixo-Hexulosa.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La tagatosa posee una gran solubilidad en agua y es ligeramente soluble en etanol. Tiene una desviación de la luz en solución acuosa al 1% de un ángulo -4 a -5.6°. Su punto de fusión se encuentra entre 133-137°C. En presencia de sustancias alcalinas reacciona. Posee una intensidad de dulzor equiparable al de la sacarosa y es estable ante pH ácidos. Además, posee capacidad de formar cristales. Su aporte calórico es de máximo 1.5cal por gramo.
La tagatosa es un ingrediente nuevo que recientemente se ha estado utilizando en la industria. Sus principales usos resultan de su capacidad de endulzar con un bajo índice glicémico. Ofrece un comportamiento estructural similar al de la sacarosa y se ha encontrado que tiene un efecto prebiótico, al igual que otros de los polioles.
La tagatosa es un poliol muy similar en estructura a la fructosa. Se obtiene de la hidrólisis de la lactosa; al desprenderse la galactosa, esta es sometida a una isomerización con hidróxido de calcio para conseguirla. De forma natural está presente en algunos productos lácteos.
Se suele utilizar en aplicaciones como bebidas gasificadas, barras nutricionales, cereales listos para consumo, productos lácteos congelados, bajos en grasa o a base de yogur, dulces suaves o duros, chicles o glaseados.
En conjunto con otros edulcorantes sintéticos de alto poder endulzante ofrece un efecto sinérgico. Por lo que su uso resulta de relevancia como un edulcorante de volumen para el mejor manejo de estos ingredientes. Así mismo, se ha encontrado que mejora el perfil de dulzor de edulcorantes típicos como aspartame, acesulfame K y sucralosa, al controlar los resabios desagradables que estos pueden dejar.
En la industria de bebidas resulta interesante considerar este ingrediente para mejorar el sabor de los productos, especialmente en sabores cítricos como el del limón. Además de ser capaz de soportar la acidez de bebidas carbonatadas. En confitería ayuda acentuar sabores a menta, así como sabores cremosos buscados en la industria de lácteos y otras aplicaciones.
Por su capacidad de formar cristales se puede utilizar en fórmulas para glasear. En panificación se suele utilizar como endulzante pues es estable a altas temperaturas y ayuda a mantener la humectación del pan, potenciando a su vez el sabor dulce de los productos. En este tipo de aplicaciones es importante controlar la temperatura, ya que, a diferencia de la sacarosa, el oscurecimiento por la caramelización se da con mayor facilidad.
Al igual que otros polioles, la tagatosa se metaboliza parcialmente, lo cual provoca una fermentación por parte de la flora intestinal que puede generar efectos secundarios como laxante o de flatulencia.
Finalmente, la tagatosa ayuda a prevenir el desarrollo de caries, lo que es de relevancia al desarrollar productos de cuidado dental y gomas de mascar.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/3/a1350s/a1350s00.pdf
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), https://www.fda.gov/news-events/fda-brief/fda-brief-fda-looking-nutrition-facts-labeling-certain-sugars-sweeteners
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 87-81-0 http://www.commonchemistry.org
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número http://www.fao.org/3/a1350s/a1350s00.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Paises Bajos
Corea del Sur
Reino Unido
Suecia
Noruega
México
