El tartrato de calcio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antioxidante, secuestrante, regulador de la acidez y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Bebidas carbonatadas
Jugos y néctares
Mermeladas y jaleas
Vinos
Industria química y electrónica
Los agentes reguladores de pH son aquellas sustancias que modifican la acidez o alcalinidad de los productos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El tartrato de calcio es la sal de calcio del ácido tartárico. Al igual que otros tartratos, se obtiene a partir de la fermentación en donde se forma ácido tartárico. Para producir la sal, se mezcla con carbonato cálcico; generalmente, se obtiene la forma levógira de la sustancia y se cristaliza como tetrahidrato. En la industria de alimentos se emplea como regulador de la acidez.
Como regulador de la acidez, modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos alimenticios.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
L-tartrato de calcio
El tartrato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como tartrato ácido de calcio, L-(+)-tartrato cálcico, INS 354, E 354, CAS No. 3164-34-9.
Algunas características de relevancia
El tartrato de calcio se presenta como un sólido en polvo de color blanco. Su pH se encuentra entre 6-9. Es ligeramente soluble en agua y su punto de fusión se encuentra a los 160ºC.
El tartrato de calcio es una de las sales obtenidas como subproducto de la fermentación del vino; el ácido tartárico se encuentra de manera natural en las uvas. En la industria de alimentos se emplea por su capacidad de regular el pH de los alimentos. Entre las principales aplicaciones se encuentran bebidas, mermeladas y jaleas.
Este ingrediente suele añadirse al vino para controlar el balance tartárico, permitiendo disminuir la concentración de otros tartratos en el producto.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del tartrato de calcio.
Dosificaciones a considerar:
COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana |
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Alimento |
Dosis máxima |
Observaciones |
Sucedáneos de sal |
— |
Buenas Prácticas de Fabricación |
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional |
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Alimento |
Dosis máxima |
Observaciones |
Jugos de fruta, concentrados de jugo de fruta, néctares, concentrados de néctar |
4000mg/kg |
— |
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA: Food Additives Alphabetical List, Calcium tartrate, https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/food-additive-status-list#ftnA
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 3164-34-9, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E354
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 354
http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=1400
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Chile
Argentina
Francia
México