El tartrato de potasio y sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antioxidante, secuestrante, regulador de la acidez y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Gomas de mascar y caramelos
Mezclas para panificación
Panes y galletas
Bebidas carbonatadas
Jugos y néctares
Mermeladas y jaleas
Vinos
Quesos
Es importante mencionar que el tartrato de potasio y sodio no es propiamente un antioxidante, sin embargo, ejerce un efecto sinérgico cuando se emplea con el BHA, BHT y TBHQ, en este caso, su acción está estrechamente relacionada con su capacidad de secuestrar cobre y hierro, metales que inician la oxidación.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El tartrato de potasio y sodio es una sal obtenida a partir del ácido tartárico. Al igual que otros tartratos se obtiene a partir de la fermentación, principalmente como subproducto durante la fabricación del vino. En la industria de alimentos se emplea como regulador de la acidez, secuestrante y estabilizante.
Como regulador de la acidez, modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos alimenticios.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como secuestrante, contribuye a controlar la disponibilidad de un catión.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Por último, como estabilizante, mantiene de una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Tartrato de potasio y sodio
El tartrato de potasio y sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de Rochelle, CAS No. 304-59-6, E337, INS 337, tartrato de potasio y sodio tetrahidratado, ácido 2,3-dihidroxibutanedioico de potasio y sodio, sal de sodio y potasio del ácido L(+)-tartárico, sal de Rochela, sal de Seignette, dextrotartrato de potasio y sodio.
Algunas características de relevancia
El tartrato de potasio y sodio se presenta como un sólido en polvo de color blanco. Es soluble en agua e insoluble en etanol. Su pH se encuentra entre 6.5-7. Su punto de ebullición se da a los 220ºC y su punto de fusión entre los 70-80ºC.
El tartrato de potasio y sodio es una sal doble del ácido tartárico y se obtiene generalmente como subproducto de la fermentación del vino. También es conocido como sales de Rochelle. El ácido tartárico se encuentra de manera natural en las uvas. En la industria de alimentos se emplea en una amplia variedad de segmentos, incluyendo, bebidas carbonatadas, energéticas, jugos, vinos, mermeladas, galletas, polvos para panificación, confitados y gomas de mascar, entre otros.
Por su propiedad de regular el pH de los alimentos es ampliamente utilizado por su capacidad de mantener el alimento en un intervalo determinado de pH. Gracias a este efecto es usado para controlar procesos de leudado durante la fabricación de pan. Al modificar la acidez del medio ayuda a controlar el proceso de liberación de gas y esto influye en las características finales del pan.
Además, el tartrato de potasio y sodio posee propiedades quelantes o secuestrantes, es decir, al ser adicionado a los productos, captura iones metálicos evitando que estos contribuyan al deterioro oxidativo de los alimentos. Debido a esta característica, es considerado como un antioxidante secundario o auxiliar al efecto de los antioxidantes primarios. Esto es de gran utilidad en la fabricación de quesos en donde se aplica para evitar la rancidez.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del tartrato de potasio y sodio es de 0-30mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Leche fermentada o acidificada, huevo, sus productos y derivados, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, productos de panificación, tortillas de harina de trigo o maíz, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, alimentos deshidratados para lactantes y niños de corta edad, mostaza | — | Buenas Prácticas de Fabricación |
Producto cárnico cocido, producto cárnico curado crudo, curado y madurado, secos o deshidratados, marinados o en salmuera | 2400mg/kg | — |
Frutas en conserva (incluidos los productos en almíbar) envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico | 3000mg/kg | Solo o mezclado con ácido fumárico o sus sales. Sólo frutas en almíbar, expresadas como ácido para mantener el pH entre 2.8-3.5. Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales, expresado como ácido, para mantener el pH entre 2.8 y 3.5 |
Purés de frutas y hortalizas envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico | 3000mg/kg | |
Jugos y néctares de frutas y hortalizas (incluidos los jugos concentrados, jugos de concentrado, los clarificados, los deshidratados y néctares) envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico | 3000mg/kg | Excepto en jugos de frutas |
Vinos y sidra, cerveza, bebidas destiladas, licores o cremas, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles | 150mg/l | — |
Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas | 300mg/l | — |
Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas | 300mg/l | Límite máximo en el producto listo para el consumo |
Cacao | 5000mg/kg | Solo o mezclado, para el tratamiento del cacao |
Chocolate | 5000mg/kg | Solo o mezclado |
Derivados del cacao | 5000mg/kg | Solo o mezclado |
Alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad | 5000mg/kg | Solo o en combinación con tartratos en bizcocho y galletas |
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Jugos de fruta, concentrados de jugo de fruta, néctares, concentrados de néctar | 4000mg/kg | — |
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 184: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. B: Listing of Specific Substances Affirmed as GRAS, Sec. 184.1804 Potassium sodium tartrate, 21CFR 184.1804, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1804
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 304-59-6, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E337
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 337 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-348.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Ecuador
Estados Unidos
Australia
Japón
México