El tartrato de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antioxidante, secuestrante, regulador de la acidez y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Mezclas para panificación
Panes y galletas
Bebidas carbonatadas
Gomas de mascar y caramelos
Jugos y néctares
Mermeladas y jaleas
Vinos
Es importante mencionar que el tartrato de potasio no es propiamente un antioxidante, sin embargo, ejerce un efecto sinérgico cuando se emplea con el BHA, BHT y TBHQ. En este caso, su acción está estrechamente relacionada con su capacidad de secuestrar cobre y hierro, metales que inician la oxidación.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El tartrato de potasio es la sal monopotásica del ácido tartárico. Al igual que otros tartratos se obtiene a partir de la fermentación. En la industria de alimentos se emplea como regulador de la acidez, secuestrante y estabilizante.
Como regulador de la acidez, modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos alimenticios.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como secuestrante, contribuye a controlar la disponibilidad de un catión.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Por último, como estabilizante mantiene de una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Nombre químico y estructura
L-Tartrato de potasio
El tartrato de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como tartrato ácido de potasio, sal de potasio del ácido l(+)-tartárico, L(+)-tartrato potásico, tartrato de K, CAS No. 6100-19-2, E336i, INS 336i.
Algunas características de relevancia
El tartrato de potasio se presenta como un sólido en polvo de color blanco. Es soluble en agua, su pH se encuentra entre 7-8, su punto de fusión a los 70ºC y su punto de ebullición se encuentra a los 200ºC.
El tartrato de potasio es una de las sales obtenidas como subproducto de la fermentación del vino; el ácido tartárico se encuentra de manera natural en las uvas. En la industria de alimentos se emplea en una amplia variedad de segmentos, incluidos bebidas carbonatadas, energéticas, jugos, vinos, mermeladas, galletas, polvos para panificación, confitados y gomas de mascar, entre otros.
Por su propiedad de regular el pH de los alimentos, es ampliamente utilizado por su capacidad de mantener el alimento en un intervalo determinado de pH. Gracias a este efecto, es utilizado en procesos de leudado durante la fabricación de pan. Al modificar la acidez del medio, ayuda a controlar el proceso de liberación de gas y esto influye en las características finales del pan.
Además, el tartrato de potasio posee propiedades quelantes o secuestrantes, es decir, al ser adicionado a los productos captura iones metálicos evitando que estos contribuyan al deterioro oxidativo de los alimentos. Debido a esta característica, esta sustancia es considerada como un antioxidante secundario o auxiliar al efecto de los antioxidantes primarios.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del tartrato de potasio es de 0-30mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana |
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Alimento |
Dosis máxima |
Observaciones |
Leche fermentada o acidificada, huevo, sus productos, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, productos de panificación, tortillas de harina de trigo o maíz, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, alimentos deshidratados para lactantes y niños de corta edad, mostaza |
— |
Buenas Prácticas de Fabricación |
Producto cárnico cocido, producto cárnico curado crudo, curado y madurado, secos o deshidratados, marinados o en salmuera |
2400mg/kg |
— |
Frutas en conserva (incluidos los productos en almíbar) envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico |
3000mg/kg |
Solo o mezclado con ácido fumárico o sus sales. Sólo frutas en almíbar, expresado como ácido para mantener el pH entre 2.8 -3.5. Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales, expresado como ácido, para mantener el pH entre 2.8 y 3.5 |
Purés de frutas y hortalizas envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico |
3000mg/kg |
|
Jugos y néctares de frutas y hortalizas (incluidos los jugos concentrados, jugos de concentrado, los clarificados, los deshidratados y los néctares) envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico |
3000mg/kg |
Excepto en jugos de frutas |
Vinos y sidra, cerveza, bebidas destiladas, licores o cremas, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles |
150mg/l |
— |
Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas |
300mg/l |
— |
Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas |
300mg/l |
Límite máximo en el producto listo para el consumo |
Cacao |
5000mg/kg |
Solo o mezclado, para el tratamiento del cacao |
Chocolate |
5000mg/kg |
Solo o mezclado |
Derivados del cacao |
5000mg/kg |
Solo o mezclado |
Alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad |
5000mg/kg |
Solo o en combinación con tartratos en bizcocho y galletas |
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional |
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Alimento |
Dosis máxima |
Observaciones |
Jugos de fruta, concentrados de jugo de fruta, néctares, concentrados de néctar |
4000mg/kg |
— |
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 6100-19-2, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E336i
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 336i http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/meetings/detail/en/?meeting=CCNFSDU&session=41
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Chile
Argentina
Francia
México