El tartrato de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antioxidante, secuestrante, regulador de la acidez y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Ates
Mermeladas y jaleas
Salchichas y embutidos
Repostería
Confitería
Bebidas carbonatadas
Gelatinas y postres
Jugos y néctares
Bebidas alcohólicas
Chocolate y derivados
Alimentos para infantes
Es importante mencionar que el tartrato de sodio no es propiamente un antioxidante, sin embargo, ejerce un efecto sinérgico cuando se emplea con el BHA, BHT y TBHQ, en este caso, su acción está estrechamente relacionada con su capacidad de secuestrar cobre y hierro, metales que inician la oxidación.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El tartrato de sodio es una sal de sodio del ácido tartárico. Al igual que otros tartratos se obtiene a partir de la fermentación. En la industria de alimentos se emplea como antioxidante, secuestrante y estabilizante.
Como antioxidante, ayuda a prolongar la vida de anaquel de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como secuestrante contribuye a controlar la disponibilidad de un catión.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Por último, como estabilizante mantiene de una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es=
Nombre químico y estructura
Tartrato de disodio
El tartrato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como dextrotartrato de sodio, dihidrato tartrato de sodio, INS 335ii, E335ii, CAS 868-18-8 (anhidro), CAS 6106-24-7 (dihidrato), sal disódica del ácido L-(+)tartárico, tartrato disódico.
Algunas características de relevancia
El tartrato de sodio se presenta como un sólido en polvo de color blanco. Es soluble en agua y posee un ligero sabor ácido. Su pH se encuentra entre 7-9. Su punto de fusión se encuentra a los 150ºC.
El tartrato de sodio es la otra sal de sodio con importancia comercial obtenida a partir de un proceso de fermentación del ácido tartárico. Es ampliamente utilizado por su capacidad de mantener la acidez en un intervalo determinado de pH. Gracias a este efecto es utilizado para controlar procesos de leudado durante la fabricación de pan.
Además, el tartrato de sodio posee propiedades quelantes o secuestrantes, es decir, al ser adicionado a los productos captura iones metálicos evitando que estos contribuyan al deterioro oxidativo de los alimentos. Debido a esta característica, esta sustancia es considerada como un antioxidante secundario o auxiliar al efecto de los antioxidantes primarios.
Debido a que posee un sabor ligeramente ácido contribuye al perfil de sabor de los alimentos y es especialmente añadido en las formulaciones de mermeladas y jaleas, bebidas carbonatadas, jugos, néctares, vinos, cervezas, gomas de mascar y dulces, por mencionar algunos. También puede ser utilizado en combinación con otras sales para obtener una mezcla que sea sustituto de la sal común.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del tartrato de sodio es de 0-30mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 184: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. B: Listing of Specific Substances Affirmed as GRAS, Sec. 184.1801 Sodium tartrate, 21CFR 184.1801, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1801
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 868-18-8 (anhidro), CAS 6106-24-7 (dihidrato), https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E335ii
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 335ii http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2318
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
España
Italia
Turquía
Inglaterra
