El tartrato de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antioxidante, secuestrante, regulador de la acidez y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Gomas de mascar y caramelos
Mezclas para panificación
Panes y galletas
Bebidas carbonatadas
Jugos y néctares
Mermeladas y jaleas
Vinos
Es importante mencionar que el tartrato dipotásico no es propiamente un antioxidante, sin embargo, ejerce un efecto sinérgico cuando se emplea con el BHA, BHT y TBHQ, en este caso, su acción está estrechamente relacionada con su capacidad de secuestrar cobre y hierro, metales que inician la oxidación.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El tartrato dipotásico es una sal de potasio del ácido tartárico. Al igual que otros tartratos se obtiene a partir de la fermentación, principalmente como subproducto durante la fabricación del vino. En la industria de alimentos se emplea como regulador de la acidez, secuestrante y estabilizante.
Como regulador de la acidez, modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos alimenticios.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como secuestrante, contribuye a controlar la disponibilidad de un catión.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Por último, como estabilizante mantiene de una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Nombre químico y estructura
Tartrato de dipotasio
El tartrato dipotásico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como cremor tártaro, tartrato bipotásico, E336ii, INS 336ii, CAS No. 921-53-9, tartrato ácido de potasio.
Algunas características de relevancia
El tartrato dipotásico se presenta como un sólido en polvo de color blanco. Es soluble en agua. Su pH se encuentra entre 7-8. Su punto de ebullición se encuentra a los 200ºC.
El tartrato dipotásico es una de las sales obtenidas como subproducto de la fermentación del vino; el ácido tartárico se encuentra de manera natural en las uvas. En la industria de alimentos se emplea en una amplia variedad de segmentos, incluyendo bebidas carbonatadas, energéticas, jugos, vinos, mermeladas, galletas, polvos para panificación, confitados y gomas de mascar, entre otros.
Por su propiedad de regular el pH de los alimentos, es ampliamente utilizado por su capacidad de mantener el alimento en un intervalo determinado de pH. Gracias a este efecto, se usa para controlar procesos de leudado durante la fabricación de pan. Al modificar la acidez del medio ayuda a controlar el proceso de liberación de gas y esto influye en las características finales del pan.
Además, el tartrato dipotásico posee propiedades quelantes o secuestrantes, es decir, al ser adicionado a los productos, captura iones metálicos evitando que estos contribuyan al deterioro oxidativo de los alimentos. Debido a esta característica, esta sustancia es considerada como un antioxidante secundario o auxiliar al efecto de los antioxidantes primarios.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del tartrato dipotásico es de 0-30mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 184: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. B: Listing of Specific Substances Affirmed as GRAS, Sec. 184.1077 Potassium acid tartrate, 21CFR 184.1077, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1077
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 868-14-4, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E336ii
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 336ii http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/meetings/detail/en/?meeting=CCNFSDU&session=41
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Reino Unido
Italia
Alemania
Estados Unidos
Chile
México
