TRANSGLUTAMINASA

La transglutaminasa es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por su actividad enzimática. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

• Carne procesada

• Productos de pescado reconstituidos

• Crema

• Aderezos

• Bebidas lácteas

• Productos de panificación

• Dulces a base de gelatina

Todas las enzimas son proteínas, tienen una estructura tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una disposición óptima de los aminoácidos de su centro activo o sitio catalítico. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)

La transglutaminasa (EC 2.3.2.13) también es conocida como γ-glutamiltransferasa glutamina-proteína, y es parte de la clase de enzimas transferasas. Esta enzima cataliza la formación de un enlace isopeptídicos entre un grupo γ-carboxamidas de residuos glutámicos y grupos ε-amina de primer orden. Esta enzima es abundante en la naturaleza, principalmente en los tejidos vegetales de soya y otras plantas. De manera industrial, se obtiene por la biosíntesis a partir de las cepas Streptoverticillium sp. y Physarum polycephalum. 

En la industria se emplea principalmente para poder aprovechar comercialmente trozos pequeños de carne o bien para dar una textura agradable en los alimentos.

Las enzimas tienen un origen vegetal, animal o a través de microorganismos. Cuando se obtienen a través de síntesis se emplean microorganismos específicos para su producción. Se identifican como una o más sustancias capaces de catalizar una reacción bioquímica específica. Son añadidas al alimento con un propósito tecnológico durante los procesos de manufactura, preparación, tratamiento, envasado, transportación y/o almacenamiento de los productos. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Nombre químico y características generales

Los miembros de distintos organismos entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemestry (UIPAC), el International Union of Biochemestry (IUB) y el International Union of Biochemestry and Molecular Biology (UIBMB) desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De esta manera, las enzimas se pueden clasificar en:

Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

La temperatura ideal para la actividad catalítica es a 40ºC en un pH de 5.5 para la transglutaminasa, excepto la obtenida a partir de Streptomyces sp. Para esta, las condiciones ideales son de 50ºC, además es importante evitar la presencia de etanol para evitar su inhibición. Añadir carbohidratos como maltodextrina, sacarosa, manosa, tehalosa y glutationa reducida (GSH) contribuye a mejorar la estabilidad enzimática ante la temperatura. Asimismo, la caseína le ofrece una protección ante la acción de enzimas proteolíticas extracelulares. A 0ºC esta enzima mantiene su actividad.

Por otro lado, en presencia de iones cobalto, bario y potasio se mejora su desempeño. Sin embargo, cuando existen iones zinc, cobre, mercurio y plomo se inhibe, ya que se unen al centro activo.

La transglutaminasa es una enzima presente en la naturaleza, que tiene la capacidad de unir enlaces proteínicos. En la industria se emplea para poder unir trozos pequeños de carne para poder ofrecer un producto comercial superior. 

Debido a la capacidad de esta enzima de generar enlaces en las proteínas, su uso permite hacer modificaciones sobre la funcionalidad de proteínas otorgándoles determinadas características en cuanto a su solubilidad, capacidad emulsiva, espumante y de gelificación.

Por ejemplo, al modificar las proteínas lácteas se pueden formar recubrimientos fílmicos que permiten la mejora en las propiedades funcionales de productos lácteos. O bien, en productos en los que se busca controlar la pérdida de agua por sinéresis, como en el caso del yogur, es una alternativa para obtener productos más estables y con una mejor estructura. Generalmente, se aplica en la leche y se deja incubar previo a la elaboración del yogur. 

En quesos, la transglutaminasa se emplea para mejorar el rendimiento y otorgar características deseables en el producto. Según el momento en que se añade durante el proceso, se puede controlar la firmeza del queso y la cantidad de proteína y grasas añadidas.

Por otro lado, para la industria de panificación, el uso de la transglutaminasa permite mejorar la calidad de la harina, así como mejorar las características de textura, suavidad y volumen de los panes. Algunos investigadores han encontrado que cuando se aplica, se puede obtener una masa más elástica e incrementos de volumen de un 14% respecto a las masas preparadas tradicionalmente. En pastas contribuye a mejorar la textura de estas después de los procesos de cocción.

Otra aplicación interesante de esta enzima consiste en su uso para incrementar el valor nutrimental de algunos ingredientes, por ejemplo, la harina de arroz. Al ser tratada, permite la biodisponibilidad algunos nutrimentos que se encuentran presentes en el grano pero que no se pueden absorber por el cuerpo a menos que el producto se fermente. De esta manera, productos que en su proceso no se someten a fermentación pueden tener un valor nutrimental superior.

La transglutaminasa es una alternativa más saludable, indican algunos autores, respecto del uso de fosfatos, que en algunos países se ha limitado su uso. Al aplicarse en la industria cárnica permite aprovechar de mejor manera los cortes de carne, además de favorecer a la cohesión, firmeza y rebanabilidad de los productos. Permite obtener productos más homogéneos, principalmente, en productos emulsionados como salchichas. 

También se puede utilizar como un agente que permite unir a la estructura de la carne aminoácidos y otros derivados cárnicos para mejorar la calidad nutrimental en cortes deficientes o en productos en donde tradicionalmente se añadían ingredientes de menor calidad. De esta manera se puede sustituir el uso de proteínas de soya, proteínas lácteas, harinas de soya o trigo manteniéndose rendimientos similares ante el uso de estas alternativas. Por otro lado, al usar esta enzima es posible desarrollar productos cárnicos procesados con menor contenido de grasa.

Debido a su capacidad de modificar proteínas se puede utilizar para tratar proteínas de suero de leche mejorando su capacidad filmogénica. Lo anterior resulta de importancia en la formación de recubrimientos para frutas y vegetales, permitiendo incrementar su vida útil.

En años recientes el uso de la transglutaminasa ha sido controversial, específicamente por su uso en el desarrollo de cárnicos reconstituidos. El problema a nivel consumidor se da por la posibilidad de que el uso que se le da al ingrediente dé pie a engaños sobre la calidad de los productos y que pueda afectarse la inocuidad de los alimentos. Hasta ahora, su uso se encuentra aprobado observándose buenas prácticas de fabricación, ya que por sí misma la sustancia no resulta un riesgo de salud pública.

Debido a que su uso a nivel industrial es reciente, la agencia de inocuidad europea EFESA aún se encuentra evaluando la sustancia. Sin embargo, en los Estados Unidos esta sustancia es considerada GRAS (Generalmente Reconocida como Segura, por sus siglas en inglés). 

Dosificaciones a considerar:

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof