Los trifosfatos son ingredientes utilizados por su capacidad de retención de agua, de ser emulsionantes y de acidificar los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos cárnicos
Productos avícolas
Productos de pescado
Comidas preparadas
Pasta, fideos y arroz instantáneo
La química responsable del amplio abanico de propiedades funcionales de los fosfatos no se conoce por completo, pero, sin duda, se relaciona con la acidez de los protones asociados a los fosfatos y con la carga existente sobre los iones fosfato.
(Fuente: O. Fennema, 2000, Química de los Alimentos)
Los fosfatos se encuentran en los alimentos en muchas formas diferentes, como componentes naturales de las moléculas biológicas y como aditivos alimentarios con funciones específicas.
(Fuente: O. Fennema, 2000, Química de los Alimentos)
Químicamente, los trifosfatos son sales o ésteres del ácido fosfórico y contienen tres grupos fosfato. En el caso de las sales pueden estar en combinación con potasio y sodio. Los más utilizados en la industria de alimentos son trifosfato potásico y trifosfato pentasódico.
En la industria de alimentos se emplean estos aditivos por su capacidad de regular la acidez, como espesantes, secuestrantes y sales emulsivas.
Los trifosfatos como espesantes permiten un incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por su actividad como secuestrante, estos ingredientes son capaces de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Estos aditivos tienen la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por sus propiedades como sales emulsivas, estos aditivos modifican las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Trifosfato pentasódico
Trifosfato pentapotásico
Los trifosfatos se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal mineral (451), STPP fosfatos alimenticios E451.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Los trifosfatos tienen una apariencia de polvo blanco inoloro. Son solubles en agua e insolubles en alcohol. En solución tienen un pH alcalino. El punto de fusión es elevado, superior a los 620ºC, con tendencia a ser higroscópicos.
El uso de los trifosfatos radica en su capacidad de modificar el pH del medio en el que se encuentran, su adición permite alcanzar valores alcalinos.
Por su capacidad de retener agua, permiten tener productos más homogéneos y estables, en los que no se observa una pérdida de esta; esto es importante en la industria cárnica. Así mismo, como los demás fosfatos, tienen una actividad importante en la producción de quesos análogos, pues permiten modificar las proteínas lácteas posibilitando que se pueda emulsionar la grasa presente.
También son auxiliares en los procesos de tratamiento de agua y pueden colocarse en los filtros para eliminar impurezas por su actividad quelante o secuestrante.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=18
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Generally recognized as safe (GRAS),
http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm091048.htmCodificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 13845-36-8 Potasio, 7758-29-4 sodio, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/LSU/?uri=CELEX:32008R1333Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E406
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 406 http://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=18
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
China
España
Estados Unidos
Brasil
Reino Unido
México
