Las enzimas son ingredientes de gran utilidad en la industria de alimentos, se emplean como agentes activos que permiten transformar los alimentos durante el proceso y, al mismo tiempo, otorgarles las características sensoriales que los identifican. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Tratamiento ingredientes
Proteínas vegetales
Suplementos alimenticios
Todas las enzimas son proteínas; tienen una estructura tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una descomposición óptima de los aminoácidos, de su centro activo o catalítico.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)La tripsina es una enzima que forma parte del grupo de las hidrolasas. Estas provocan la ruptura de enlaces covalentes introduciendo moléculas de agua en las estructuras. Su actividad se encuentra limitada ante las proteínas.
Las enzimas tienen un origen vegetal, animal o a partir de microorganismos. Cuando se obtienen a través de síntesis se emplean microorganismos específicos para su producción. Se identifican como una o más sustancias capaces de catalizar una reacción bioquímica específica. Son añadidas al alimento con un propósito tecnológico durante los procesos de manufactura, preparación, tratamiento, envasado, transportación y/o almacenamiento de los productos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y características generales
Los miembros de distintos organismos, entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemistry (UIPAC), el International Union of Biochemistry (IUB) y el International Union of Biochemistry and Molecular Biology (UIBMB), desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De esta manera, las enzimas se pueden clasificar en:
Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos
Fuente: COFEPRIS, https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Algunas características de relevancia
Las enzimas, al ser proteínas, se ven afectadas por las condiciones de pH, de salinidad y de temperatura. En este sentido, tienen un intervalo restringido de pH en el cual alcanzan su mejor desempeño. Es importante revisar el caso específico de la enzima a utilizar para optimizar su uso.
En la naturaleza, las enzimas son agentes catalizadores de un sin fin de reacciones químicas y bioquímicas. Es decir, permiten transformar una sustancia en otra al adicionar, fraccionar o unir compuestos, entre muchas otras actividades que desempeñan.
La tripsina es una enzima proteasa del grupo de las hidrolasas. Estas rompen los enlaces de las proteínas formando péptidos e inclusive aminoácidos. Se encuentra presente, de manera natural, en el páncreas. De manera industrial, se emplea para modificar las características de las proteínas con una finalidad biológica o bien tecnológica.
En algunos casos, se aplica para favorecer o enfatizar algunas propiedades reológicas, de gelación, emulsión, espumado, etc. También es usada para tratar las proteínas vegetales e incrementar su digestibilidad.
Para productos enfocados a la alimentación de infantes o personas con necesidades específicas de nutrición, se pueden tratar las proteínas para aumentar su biodisponibilidad.
Finalmente, la tripsina puede usarse para reducir o eliminar el efecto alérgeno de algunos alimentos.
La legislación mexicana determina que no es necesario especificar la presencia de enzimas en el etiquetado de un producto alimenticio, aunque se hayan usado como parte del proceso, ya que se consideran parte de la transformación del alimento.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) de la tripsina, ya que es un agente de proceso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: Title 21, Part 173 Partial list of enzyme preparations that are used in foods, https://www.fda.gov/food/generally-recognized-safe-gras/enzyme-preparations-used-food-partial-list
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9002-07-7, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
FAO, Codex Alimentarius: Trypsin, http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-483.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Colombia
Francia
Perú
Estados Unidos
México
