La zeaxantina es un pigmento utilizado en la industria de alimentos para proveer de color a los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Bebidas
Panadería
Comidas y platos principales
Bebidas deportivas y energéticas
Dependiendo de su origen o procedencia, los aditivos de color, o materiales pigmentantes, se clasifican en tres grandes grupos: naturales, idénticos al natural y sintéticos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
Funciones
La zeaxantina es un pigmento que puede tener un origen natural que se extrae de flores como la caléndula o bien puede ser producido por síntesis química. Cuando es producido sintéticamente el isómero trans de la zeaxantina se obtiene por la condensación de Wittig, con la presencia de otros intermediarios comúnmente utilizados en la obtención de otros carotenoides sintéticos que se usan en alimentos.
En la industria de alimentos, la zeaxantina se utiliza como agente de color y como nutracéutico, ya que aporta algunos beneficios a la salud visual.
Un colorante es toda aquella sustancia que se adiciona para agregar o restaurar el color de los alimentos. En esta definición también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento pero que otorgan color a los productos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
En sentido estricto, la zeaxantina es un pigmento, es decir, es una sustancia que otorga color siendo inmiscible en el vehículo que la transporta.
Nombre químico y estructura
3R,3’R-β,β-caroteno-3,3′-diol
Todos los trans-β-caroteno-3,3’-diol
(3R,3’R)-dihidroxi-β-caroteno
La zeaxantina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como zeaxantonol, ancovixantin.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La zeaxantina también se presenta como un polvo cristalino de color naranja a rojo, con un olor ligero o ausente, y su punto de fusión se encuentra entre 207–215.5º C. Es prácticamente insoluble en agua y etanol, pero ligeramente soluble en cloroformo. Es estable a la luz en emulsiones con pH de 5.
La zeaxantina es un pigmento que se encuentra presente en la naturaleza, principalmente en plantas del género Targetes, comúnmente conocidas como caléndula o cempasuchil en México, también en el pimiento morrón y otros chiles mexicanos. Es parte del grupo de los carotenoides y comercialmente se extrae a partir de las flores rojas Tagetes erecta L. Su versión sintética se produce a través la condensación de Wittig.
Al igual que otros caroteinoides, la zeaxantina tiene propiedades antioxidantes; en algunos estudios se ha demostrado su capacidad para evitar el deterioro de aceites de soya. Así mismo, en análisis biológicos se han observado beneficios en la reducción de radicales libres, lo cual sugiere posibles beneficios a la salud. Sin embargo, estos estudios aún no son concluyentes, por lo que las investigaciones al respecto continúan. Por ahora, se sabe que la zeaxantina contribuye de manera importante a la salud visual.
También se ha encontrado que su presencia en el maíz favorece a mitigar el desarrollo de hongos que producen aflatoxinas, aunque su actividad es menor que la observada por la luteína y el α-caroteno.
El color rojo a naranja que otorga la zeaxantina, se utiliza en panificación, cereales de desayuno, fórmulas para infantes, dulces, jugos de frutas, jaleas y mermeladas, bebidas lácteas, huevo, quesos análogos, sopas y mezclas, goma de mascar, etc.
También se aplica en los alimentos balanceados de aves, principalmente para gallinas porque favorece el color amarillo intenso en el huevo y la piel del animal.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha indicado que la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de la zeaxantina es de 0–2 mg/kg de peso corporal.
Las dosificaciones a continuación son una propuesta que se encuentra en evaluación por parte de JECFA para la zeaxantina natural.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/63/Zeaxanthin.pdf
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química:
CAS 144-68-3, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E161 Zeaxantina sintética
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 161 h Zeaxantina sintética http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=385
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Brasil
Estados Unidos
Finlandia
Sri Lanka
Reino Unido
